酱油炒饭要放糖，主要是为了提鲜、中和咸味，还能让米饭更松散有锅气。放糖的时候一般是在炒饭快熟的时候加，用锅铲把糖和米饭炒到微微发黄，这样能激发出焦糖香，和酱油的鲜味融合得更好。

其实放糖是传统做法里的小技巧，糖在高温下会分解产生焦糖色和甜味，还能让米饭颗粒分明。有数据显示，每500克米饭放5-8克糖最合适，既能中和酱油的咸味，又不会抢了其他食材的风头。比如上海本帮菜谱里明确写着“酱油炒饭糖要后放”，这样糖分在阶段受热更充分，炒出来的饭粒才会油亮不粘锅。而且糖和酱油的比例控制在1:10左右，既能提鲜又不掩盖咸香。不过要注意火候，糖炒糊了会发苦，所以得用中小火慢慢炒。关火前撒点葱花，焦糖香和葱香混在一起，这才是地道酱油炒饭的味儿。