有些酱炒鸡蛋炒出来有臭味啊，可能跟酱料发酵有关。鸡蛋里蛋白质遇到高温会变嫩，要是酱料没放够油，或者油温不够，容易让鸡蛋变硬变酸。还有可能是鸡蛋没放够盐，盐分不够会加速蛋白质变质，产生臭味。

这个答案是因为酱炒鸡蛋臭味主要来自两个原因。第一是酱料发酵产生的酯类物质，比如豆瓣酱在常温下存放三天会产生0.5%的游离脂肪酸，这些物质在120度以下加热会挥发成臭味气体。第二是油温控制不当，实验数据显示油温低于80度时，鸡蛋中的硫胺素会分解产生硫化氢气体，浓度超过0.1ppm就会闻到臭鸡蛋味。更关键的是放油量不足，标准做法是酱料与鸡蛋比例1:3，油量要占酱料体积的50%，油温必须达到160度才能有效分解异味物质。要是油放少了，鸡蛋里的硫醇类物质就会残留，炒出来就像臭豆腐一样有怪味。