酸奶做不成形可能因为发酵温度没掌握好，时间也控制不好。比如温度太高容易让蛋白凝固成块，太低又发酵不彻底。不够酸可能是因为菌种活性差，或者糖分放多了阻碍发酵。比如用普通乳酸菌做的话，发酵时间要超过12小时才能明显变酸。

这个答案是因为酸奶成型和酸度主要看两个因素：发酵温度和时间。根据《家庭酸奶制作指南》，最佳发酵温度是40℃左右，温度每升高1℃发酵时间就减少15分钟。如果温度超过45℃会导致蛋白质过度变性，变成絮状物而不成型。而酸度不足通常是因为发酵时间不够，比如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种时，需要保证18-24小时的发酵时间。实验数据显示，温度在42℃时发酵6小时酸度达到0.8%，而温度升至48℃时同样6小时酸度只有0.5%。糖分每增加5克，发酵时间需要延长30分钟才能达到相同酸度。所以温度和时间掌握不好就会同时出现不成型和不够酸的问题。