大碴子饭得泡个半钟头到一个钟头，水饭就是泡过的米粒煮的饭。东北人用陈米泡，米粒得泡得发胀，煮的时候米汤和肉一起炖。泡太久容易坏，泡不够煮不烂，关键得看米质和锅具。

为啥得泡这么久呢，东北冬天冷啊，米粒外硬里芯的，泡不透就煮不烂。数据说泡够时间米饭淀粉能吸到30%的水分，这样炖的时候才不粘锅。比如用东北五常大米泡四十分钟，煮出来米油多；要是泡半小时，米芯还硬得硌牙。泡的时间还跟水温有关，冷水泡得慢，温水泡得快。有个老厨子说"泡够三刻钟，下锅不粘牙"——这得看米种和锅具，砂锅泡四十分钟最香，铁锅泡半小时就行。