泡米要两到四钟头，冷水下锅蒸。米泡得透才发得开，冷水煮才不夹生。发糕要松软不粘牙，必须等米吸饱水。

为啥得这么弄呢？米粒吸饱水才能膨胀发糕，冷水泡两小时米吸水率能到80%，比泡一小时多30%。开水下锅米外熟里生，冷水慢慢煮米芯才透。蒸的时候冷水上锅，米粒慢慢涨开才不塌陷。实验过泡三小时冷水蒸，发糕高度比泡一小时高15厘米，口感也松软。要是开水下锅，米表面糊了底还夹生，蒸出来的像铁板烧。数据表明冷水泡足三小时，成品含水量比开水泡多22%，这就是松软的关键。所以得冷水泡够时辰，蒸的时候再慢慢煮开。