大馒头得蒸够20到25分钟才香，中间掀开盖子别太早，不然会回缩发硬。看馒头体积膨胀到两倍大就差不多，筷子能轻松戳透不粘面就是熟透了。

你看啊，馒头主要靠淀粉糊化形成绵软口感，蒸的时间太短淀粉还没完全分解，咬起来咯吱咯吱的像橡皮。实验数据显示，水蒸气每分钟能穿透2厘米厚面团，25分钟刚好让8厘米厚的馒头均匀受热。如果蒸15分钟，最外层淀粉已经糊化，但中心部分还保持着生淀粉的弹性，这样内外口感不一致。而蒸超过30分钟的话，水分过度蒸发会让馒头表面发硬，内部反而变干。就像你煮面条，火太大容易焦，太小又煮不熟，蒸馒头也是这个道理。对了，蒸的时候要留点冷水在下面，这样蒸汽更充足，馒头才不会出现夹生层。