酵母能发酵是因为它吃糖能吐气吐酒精。具体来说，酵母是单细胞生物，身体里有分解糖分的机器。糖分吃进酵母身体里变成葡萄糖，葡萄糖在酵母的细胞器里被分解成二氧化碳和酒精。这个过程就像吃饭后打嗝放屁一样，只不过酵母的"饭"是糖，"屁"是二氧化碳，"放屁"时还会把糖里的能量变成糖酒里的甜味。

酵母发酵的原理和它身体结构有关。酵母属于真菌界，这类生物都有分解有机物的能力。当酵母在20℃到30℃的环境里，细胞膜会打开吸收糖分。糖分进入后，酵母先进行有氧呼吸，这时候会分解成二氧化碳和水，同时产生能量。但遇到缺氧环境时，比如密封的容器里，酵母就会切换成无氧呼吸，这时候糖分分解路径会变短，直接生成二氧化碳和酒精。根据实验数据，25℃环境下密封发酵6小时，每克葡萄糖能产生0.5克酒精和1.2克二氧化碳。温度每升高10℃，发酵速度会快一倍，但超过40℃就会停止工作。比如在面包发酵时，人们会先让酵母在有氧环境下快速繁殖，等容器快满时再密封，让酵母缺氧开始产气，这样面团才能鼓起来。