酸奶在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，让牛奶里的蛋白质慢慢凝结。就像做豆腐时加凝固剂一样，乳酸让蛋白质变成网状结构，所以会出现像豆腐块一样的东西。

因为乳酸菌分解乳糖产生乳酸，pH值会从7左右降到4.5以下，这时候牛奶里的酪蛋白和乳清蛋白就会结合。数据显示，发酵超过12小时，温度超过40℃的话，蛋白质凝结会更明显。比如某实验室实验发现，发酵14小时后酸奶的持水能力下降30%，质地变硬像豆腐。而且搅拌太用力会破坏蛋白质结构，所以喝的时候要轻轻摇。有些酸奶加了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种菌分解乳糖效率高，更容易让质地变稠。不过如果保存时间太长，乳酸菌过度繁殖，反而会让酸奶变酸变稀，这时候豆腐状物体会减少。