酵子蒸馒头发酸主要是酵母菌没养好或者蒸的时候温度不够导致的。酵母菌在发酵过程中会分解糖分产生二氧化碳和酸性物质，如果酵母活性差或者糖分不足，酸性物质就会残留在馒头里让口感发酸。酵母发酸也是同样的道理，如果酵母本身质量差或者蒸制时间太短，酸性代谢产物没及时排出就会发酸。

酵母菌最适生长温度是20到30度，低于这个温度活性会下降30%以上。比如冬天用常温25度的酵子蒸馒头，酵母产酸量比夏天30度的要高2倍。实验数据显示当糖分浓度低于5%时，酵母菌产酸量增加40%，而正常发酵需要6%-8%的糖分。有些家庭用老酵子养了半年，表面发霉但里面没换新菌种，这种"死酵母"产酸能力反而比活酵母强1.5倍。蒸馒头时如果火候不够，比如用文火闷了40分钟，酸性物质残留量会从正常值的8%上升到15%。酵母发酸还和氧气供应有关，如果面团密封太严实，酵母会优先进行无氧产酸，导致酸味更重。