蒸大米松糕要水开后再放进去，15到20分钟就能定形。关键别急着翻搅，蒸到五分熟时用筷子能轻松戳透就行。若太早翻搅或蒸太久，面团里的水分全蒸发光，自然就松散了。

为啥蒸出来的松糕总发散呢？首先蒸锅温度不够就完蛋——普通蒸锅大火烧到水开，实际温度可能只有95℃左右，比理论值低5℃。这时候面团里的淀粉还没完全糊化，蒸了十分钟还没定型就翻搅，水分全顺着气孔跑光了。数据证明，当温度低于100℃时，水分蒸发速度比高温时慢30%，但淀粉糊化时间反而延长2倍。更关键的是搅拌时机，蒸五分钟再翻搅，刚好让表层淀粉形成保护膜，再蒸十分钟的定型效果比直接蒸十五分钟好60%。有个老手教我，用筷子戳面团时能感受到微微回弹又不硬，这时候关火焖两分钟，松糕结构就稳了。要是等面团完全熟透再取出，蒸汽突然接触冷表面，温差会让淀粉结构崩解，这叫热胀冷缩效应。