大米下油锅要炸3到5分钟才能熟透，这时候米粒会裂开鼓起来，颜色变成金黄色，外皮酥脆里面还带着点软糯。要是炸的时间太短米芯不熟，炸太久米皮会发苦还容易烧焦。

为啥得炸这么久呢？首先油温得够高才能让米粒快速裂开，六成热的油温（约160℃）最合适，这时候米粒外层受热膨胀，内部水分蒸发形成空隙。实验数据 shows 油温每降10℃炸制时间要加1分钟，比如140℃得炸5分钟，180℃只要3分钟。米粒吸油膨胀有个临界点，当体积膨胀到原来的2.5倍时最酥脆，这时候正好是3到5分钟。要是米没泡水或者油温太低，米粒外层焦了里头还硬，就像煮饭没熟一个样。