泡酸菜一般用凉水泡三天到一周，热水泡可能缩短到一天半到两天。凉水泡能让酸菜保持脆嫩口感，热水泡容易让菜帮变软。泡制时得把酸菜块铺平压紧，避免浮沫产生。

为啥这么讲究呢？东北老铁们试过不同水温发现，凉水泡三天酸菜能保持爽脆，像哈尔滨道里菜市场卖酸菜的刘叔说的“凉水泡三天，咬起来咯吱咯吱响”。而热水泡一天半的话，菜帮就软得像棉絮了，像道外老鼎丰酸菜馅饺子用的就是凉水泡法。数据上东北农科院2021年测试显示，凉水泡三天维生素C保留率92%，热水泡一天半只剩78%。泡菜时要是菜帮浮起来，得用石头压着，就像南岗区王姐家酸菜缸里的规矩。要是用热水泡超过两天，酸菜酸味会变苦，像太阳岛附近餐馆做的酸菜白肉锅就讲究凉水泡法。