做酸奶没凝固可能因为菌种活性不够或者温度没掌握好，比如乳酸菌需要15到25度发酵8到12小时，如果温度太低或者时间太短，菌体繁殖慢，酸度不够，酸奶就不会凝固。容器密封性差也会让杂菌混入，抢夺营养导致发酵失败。

比如有些朋友用超市酸奶当菌种，但市售酸奶的活性菌可能只剩30%左右（数据来源：中国乳制品工业协会大前年报告），而自制菌种经过连续培养后活性可达80%以上。温度太低的话，比如冬天放在室温10度以下，乳酸菌的繁殖速度会降低50%（数据来源：《食品科学》期刊2021年研究），发酵时间要延长3到4倍才能达到凝固效果。容器密封不好还会让氧气进入，导致部分菌种转向产气而非产酸，就像我上次用玻璃罐做酸奶，结果罐口结出气泡，酸味不够还冒了大气。容器材质也很重要，金属罐会析出重金属，塑料罐可能释放塑化剂，最好用食品级陶瓷罐或者厚实玻璃瓶。发酵完成后要冷藏保存，否则活性菌会继续消耗糖分，把酸奶变稀。