首先得明白酱骨头便宜跟材料有关。骨头本身分牛骨猪骨，猪骨便宜但香味差，牛骨虽香但成本高。商家为了压低成本，多选猪骨或边角料，这骨头本身油脂少，煮的时候容易散，香味就锁不住。再就是调料配比有问题，普通酱油加糖就了事，没放八角桂皮这些提香料，所以味道淡得像白开水。

更关键的是工艺太偷懒。好酱骨头得文火卤三四个钟头，这样骨头里的胶原蛋白才能变软糯，香味才能渗出来。现在很多小作坊用高压锅快煮，骨头没煮透，香味跑得快。数据说话，猪骨成本比牛骨低40%，但牛骨卤料成本高3倍。比如某地调查显示，用猪骨的酱骨头售价8块/斤，牛骨的卖15块/斤，但猪骨产品复购率只有牛骨的1/3。更别提有些连盐都不够放，靠添加剂提味，这味道能香才怪。煮的时候水放少了，骨头烧焦发苦，香味全没了。