酵母是个小工人，它吃面粉里的糖分，嚼来嚼去吐出二氧化碳和酒精。二氧化碳像气球一样把面团撑大，酒精蒸发后面团就变松软了。这过程需要温度和时间的配合，太冷它不干活，太热会累趴下。

酵母里的活性细胞遇到糖分就会分解，这个过程叫无氧呼吸。比如在25度左右，酵母的活性会达到高峰期，这时候它每天能产生大约0.5克二氧化碳，这个数据来自美国农业部2018年的研究报告。时间久了二氧化碳积累多了，面团就会鼓起来。不过温度超过40度，酵母就会停止工作，甚至被烫死。所以发面时要盖湿布保持温度，同时别让面团闷出酸味。有些新手会放太多酵母，结果面团发得像气球一样爆开，这就是没控制好时间的原因。