人参一般要熬1到2小时，分2到3遍才能出味。头遍用冷水下锅，煮沸后转小火慢炖；第二遍用头遍的汤水继续熬，第三遍用二遍的汤水再熬。这样既能充分提取人参皂苷，又不会把有效成分烧糊。

为什么这么熬呢？根据《中国药典》记载，人参皂苷在60℃到100℃之间溶解度最高，长时间熬煮（超过3小时）会导致活性成分分解。头遍熬1小时能提取70%以上有效物质，二遍熬30分钟提取剩余20%，三遍熬15分钟则能收干汁水。实验数据显示，分三次熬煮比一次性熬2小时多保留18%的活性成分。头遍汤水含有更多淀粉质，二遍汤水缺少淀粉但皂苷浓度更高，三遍汤水接近纯皂苷溶液。所以这样熬既省火又保营养，就像先挖一口水井，再挖两遍深井，挖最甜的井底水一样。