冷水泡发要六到八钟头，热水泡发两到三钟头。豆子大小不同泡发时间要调，硬的豆子多泡半小时，软的豆子少泡半小时。泡发好的豆子要换三次水，豆子能捏得动才对。

因为大白豆吸水率在六成到八成之间，冷水泡发时间要长才能充分吸水。实验数据显示，500克干豆子用冷水泡八小时吸水量约300克，而用热水泡三小时吸水量约250克。硬豆子细胞壁更厚，泡发时间每增加一小时吸水量增加15克。炖煮前泡发能让豆子缩短炖煮时间，普通砂锅炖煮泡发好的豆子需要1.5小时，直接炖生豆子要3小时。泡发过程还能去除豆子里的，但时间别超过12小时，否则会滋生细菌。