酵母发面不开主要有四个原因。第一是酵母活性不够温度不够，酵母需要25到30度环境才能正常工作。第二是糖分不够酵母可能休眠，每公斤面粉至少加20克糖。第三是面团太粘或太干，太粘会阻碍气体排出太干会形成硬壳。第四是发酵时间不够，夏季需要1小时冬季需要2小时。

因为酵母是微生物需要适宜条件才能繁殖。研究显示25℃时酵母繁殖速度最快（数据来源：《烘焙科学》2021年），温度每降5℃发酵时间延长30分钟。糖分不足会降低酵母活性，实验证明每公斤面粉少5克糖，发酵体积减少15%。面团太粘会形成密封环境，导致二氧化碳无法排出，就像气球扎了针一样（数据来源：《中式面点工艺》2019年）。发酵时间不足时酵母还没完成繁殖周期，就像学生没学完课程就要考试一样。比如有人把面团放在冰箱里（温度太低）结果发面用了3小时都没动静，这就是酵母活性不足的表现。还有人在和面时加水太多（面团太粘），结果面团像胶水一样粘在盆里根本发不起来。