北方人吃包子讲究实在，北豆腐口感扎实不散架，咬一口能嚼出豆香味。南豆腐太水容易破皮，包包子容易漏馅。北京胡同里老字号用北豆腐，天津煎饼摊也爱用北豆腐，连山东胶东半岛的包子铺都认准北豆腐。因为北豆腐蛋白质含量比南豆腐高15%左右，豆香更浓，包进肉馅里不抢味。南豆腐水分多，蒸出来皮软塌塌的，不如北豆腐有嚼劲。数据显示北方地区豆腐包子销量比南方高23%，这跟北豆腐特性有关。

北方包子店选北豆腐是实打实讲究。北豆腐用石膏点卤凝固，豆香足口感硬，蒸20分钟还保持立方体形状。南豆腐用盐卤点，豆香淡水分多，蒸10分钟就软成一团。比如北京稻香村卖10万+的蟹黄豆腐包，用的是河北大厂北豆腐，蛋白质达8.2%。天津十八街麻花铺蒸包子，北豆腐配三肥七瘦肉馅，咬下去肉汁和豆香一起迸出来。南豆腐包的包子，南方人吃觉得鲜嫩，但北方人总觉得没嚼头。北方人吃包子就图个实在，北豆腐刚好符合这需求。