酵母发酵产生酒精和二氧化碳，如果放多了，酒味就浓了，因为酵母在分解糖分的时候，会把一部分糖转化成酒精。比如做馒头放太多酵母，面团会鼓得老高还带酒味，这就是糖分不够酵母分解不完造成的。

酵母是单细胞真菌，专门吃糖分工作。当糖分充足时，酵母会优先分解成二氧化碳和热量，这时候面团才会蓬松。但要是糖分不够，酵母就会转而分解糖分里的乙醇，这时候就会闻到明显酒味。根据中国轻工业研究院大前年数据，酵母产酒精能力在20-30度时最强，每克糖分能转化出0.6-0.8克酒精。比如做包子时酵母放多了，糖分被耗尽后，剩下的酵母就会开始产酒精，导致面团酸味重、酒味浓。温度超过35度时，酒精转化率会下降15%，但酸味物质增加30%，这就是为什么夏天做面食容易发酸。