豆腐卤水用多少要看黄豆量跟水量比例。一般黄豆泡发后加三倍清水磨浆，煮沸后分三次加卤水，每次加四分之一量搅拌。凝固时间控制在三到五分钟，太早太晚都不行。搅拌手法要画圈式，像炒菜一样翻动，别用勺子戳破豆花。出豆腐时用纱布过滤，压重物三小时定型。

为什么是这个答案？因为传统工艺讲究卤水浓度跟水量平衡。黄豆泡发后重量约三公斤，加水九公斤磨浆，煮沸后分三次加卤水，每次加四公斤卤水，这样比例刚好让豆花凝结不碎。数据来源是《中国豆腐制作技艺》记载，85℃到90℃温度下，卤水浓度每升含2.5克盐卤，搅拌时间超过五分钟豆花易散。就像老手艺人说的"三开四分，五搅六压"，开锅三次分卤水，每次四分之一量，搅拌五次六压成型。现代实验证明，水量超过1:3比例豆腐易碎，卤水浓度低于2%豆花不结块。就像磨豆子要细过筛，卤水加得太多豆腐发硬，太少就散架，就像做蛋糕要控制面粉和水的量，关键在平衡。