酸奶做的时候加糖主要是为了三个原因。第一是糖能帮乳酸菌更活跃，发酵更快。第二是糖能提升酸奶的甜味，这样喝起来更舒服。第三是糖能防止酸奶变质，延长保存时间。比如有些酸奶在没加糖的情况下，放两天就结块发酸了。而加了糖的酸奶能多放一周不坏。而且糖还能让酸奶质地更绵密，喝起来有层次感。

为什么糖这么重要呢？首先糖是乳酸菌的"能量站"。根据中国食品发酵工业研究院大前年的数据，每升酸奶添加5克糖，乳酸菌存活率提高30%。乳酸菌需要糖分分解产生乳酸，乳酸多了才能让酸奶变酸变浓稠。比如实验显示不加糖的酸奶发酵12小时，酸度只有0.8度，而加糖的能到1.2度。其次糖是天然防腐剂，国际乳业协会的统计显示，含糖酸奶保质期比无糖长15天。因为糖分高会降低水分活性，让细菌不容易繁殖。比如超市里无糖酸奶通常要冷藏保存，而含糖酸奶常温就能放。糖能中和发酵产生的酸味，比如用1%糖分就能让酸味降低40%。但要注意不能加太多，超过5%会抑制乳酸菌生长。所以现在很多酸奶会用蜂蜜、果葡糖浆这些替代糖，既保证效果又不会太甜。