大肠头要卤够1小时才能熟透，冷水下锅加八角桂皮香叶，小火卤40分钟再转大火收汁10分钟。关键在收汁时不停翻动，让表面形成焦脆壳。

为什么这么卤？冷水下锅能让大肠头先收缩肉质，锁住水分。卤40分钟时胶原蛋白开始分解，变成胶质让口感Q弹。这时候转大火收汁，水分蒸发让表面蛋白质凝固成脆壳。数据显示卤制1小时胶原蛋白减少30%，而10分钟收汁可使表面脆度提升50%。要注意的是，收汁时火候太大容易糊锅，要用勺子不断淋卤汁在肠头上，这样脆壳均匀不焦苦。