首先高压锅炖肉最关键，肉不会散架。高压锅加压让肉纤维松软，炖40分钟就够，不用老火熬。香料得用砂锅焖，八角桂皮香叶放够量，小火慢炖让味道钻进肉里。收汁别太干，肉带点嚼劲才香。

高压锅加压到1.2个大气压，温度能飙到120℃，比普通锅高30℃。这样胶原蛋白分解快，炖肉时间从1小时砍到40分钟（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。高压让肉纤维膨胀变软，但不会烂成泥。香料用砂锅焖30分钟，挥发油渗进肉里（数据：《香料学》2020年）。小火慢炖是关键，大火容易肉散，小火让肉慢慢入味。收汁时不停翻动，肉块保持完整，汁水裹住肉才不干柴。高压锅炖肉时间少一半，肉质更嫩（引用数据），香料焖足时间才够味。