酵母没发好枣糕太湿蒸的时候中间容易发粘。酵母要是没发透面团里气孔少，蒸的时候受热不均中间就会塌陷。枣泥水分高蒸的时候水分渗到中间，和没发酵的面团混合就变粘了。要是面团揉得太实或者枣泥没控干，蒸出来的糕体中间肯定软塌发粘。

酵母的活性温度要在28℃左右发酵时间得够。实验数据显示酵母在20℃时活性只有正常值的60%，30℃时达到峰值。要是面团揉面时没揉够导致酵母死亡，发酵时间不到1小时，面团延展性就差。枣泥水分超过65%的话，蒸的时候水分会从外向内渗透，中间部分水分饱和度比表层高30%以上。比如用50%含水量的枣泥，蒸后中间含水率能达到75%，而表层只有65%。这种水分差会让中间部分结构松散，和未充分发酵的面团结合形成粘稠层。要是枣泥没加防腐剂，蒸的时候表面形成水汽屏障，内部水分更难蒸发，更容易出现发粘现象。