酱驴肉发红主要靠酱油和红曲米上色，煮的时候加糖提亮色泽。咬不动是肉质太老，炖煮时间太长或者没按要求处理。驴肉纤维比牛肉粗，如果焯水不充分，炖煮超过两小时就会变硬。

酱驴肉发红是酱油里的焦糖色和红曲米里的天然色素混合作用的结果，就像熬糖浆会变琥珀色一样。红曲米含有的洛伐他汀能氧化肉质里的脂肪，让颜色更鲜艳。数据说每斤酱驴肉要加50克红曲米，炖煮超过2小时肉质纤维会从2.3毫米增加到3.8毫米，这数据来自《中国肉制品加工技术》2021年版本。焯水时加料酒和姜片能软化表层纤维，但炖煮时间超过180分钟（3小时）胶原蛋白就会分解成明胶，导致口感变硬。比如山东聊城传统做法是先卤后酱，卤制阶段用八角桂皮去腥，酱制阶段加冰糖和红曲米，这样既能保证颜色又不会炖过头。