酸奶加淡奶油容易结块主要是蛋白质和脂肪相互作用的结果。酸奶本身含有3%-4%的蛋白质和一定乳糖，淡奶油脂肪含量高达30%-35%。当两者混合后，淡奶油中的脂肪包裹住酸奶蛋白质，在温度变化时（比如从冷藏4℃放到室温25℃），蛋白质变性凝固形成块状。

这是因为淡奶油脂肪像胶水一样黏住酸奶里的蛋白质。根据《乳制品工艺学》数据，当混合比例超过酸奶体积的1/3时，脂肪包裹量超过蛋白质临界值（约5g/100ml）。比如200ml酸奶加80ml淡奶油，脂肪总量达24-28g，超过酸奶蛋白质总量（6-8g）。温度每升高10℃，蛋白质变性速度加快3倍。若在常温下搅拌，乳糖结晶也会加速结构固化。所以结块是温度、比例、成分三重作用的结果。比如冷藏时加1/4淡奶油不会结块，但室温下加1/3就会明显结块。