酸奶溶豆消泡就是搅拌时产生的气泡在凝固过程中破掉。比如搅拌过度、温度太高或者材料比例不对都会让气泡不稳定。搅拌时产生的泡泡像气球一样，如果酸奶太稀或者胶体不够，泡泡就容易破掉。凝固时温度太高也会让泡泡里的空气跑掉，溶豆表面坑坑洼洼。

因为气泡的形成和稳定跟三个因素有关。第一是搅拌速度，每分钟超过80转就会破坏蛋白质膜。实验数据显示，当搅拌速度超过80转/分时，溶豆消泡率从15%上升到65%。第二是温度控制，酸奶温度每升高5度，蛋白质溶解度就下降8%。比如35℃的酸奶比25℃的酸奶少产生30%稳定气泡。第三是材料配比，胶体物质（如琼脂）每增加0.5%，气泡留存时间延长40分钟。搅拌时产生的气泡在凝固前3分钟最脆弱，这时候温度超过28℃就会加速消泡。所以制作时要先低速搅拌，等温度降到25℃以下再分次加料，静置时用保鲜膜封住表面防氧化破泡。