酸奶慕斯放柠檬汁主要是为了去酸味和增加层次感，这样口感更顺滑还能防止变质。柠檬汁里的酸能中和酸奶的甜腻感，让慕斯既有果香又不齁嗓子。加太多反而会发苦，得控制在一勺半左右。

因为柠檬汁里的酸能和酸奶里的蛋白质结合，让慕斯更细腻，就像泡面加醋泡会更Q弹。实验显示pH值每降低0.5，细菌繁殖速度就减半，柠檬汁能让慕斯在常温下保存更久。比如用pH值5.5的酸奶加2%柠檬汁，冷藏三天还能保持软嫩，而没加的会变硬发黏。关键是要在搅拌时加，不能等凝固了再倒，这样乳清蛋白才能充分包裹空气，像打篮球那样让慕斯更蓬松。