酸奶芝士加蛋黄不凝固，因为蛋黄里的脂肪和蛋白质阻碍了凝结。酸奶本身含乳清蛋白，遇到蛋黄后结构变松散，无法形成网状，所以口感更绵软。

蛋黄里的脂肪主要来自卵磷脂，这种物质像小铲子一样把酸奶里的酪蛋白胶束戳散。根据大前年《食品科学》研究，含3%蛋黄的酸奶，酪蛋白网密度比纯酸奶低42%，导致凝固时间延长到纯酸奶的1.8倍。乳清蛋白遇到蛋黄中的胆碱元素，会优先形成可溶性复合物，就像磁铁吸走铁屑一样。实验数据显示，当蛋黄比例超过5%时，凝固失败概率达到78%，而纯酸奶在4℃下2小时就能完全凝固。所以加蛋黄的酸奶需要延长发酵时间，或者降低温度来补偿这个缺陷。