豆芽最营养的地方在芽尖和根须，这两个部位最补人。芽尖长着嫩绿的芽点和细根，里面的维生素C和蛋白质特别多，吃下去能帮人增强免疫力。根须短粗有白毛，膳食纤维多，还能促进肠道蠕动。

这是因为豆芽在发芽过程中，营养从豆子转移到芽尖和根须。比如市面常见的绿豆芽，芽尖维生素C含量是豆子的5倍，根须膳食纤维是豆子的3倍。有研究说，每天吃100克芽尖能补足全天1/3的维生素C，根须吃多了能减少便秘。芽尖的蛋白质在发芽时增加2倍多，根须的矿物质也集中在这里。比如绿豆芽芽尖每100克含4.8毫克维生素C，根须含1.2克膳食纤维，这些数据在《中国食物成分表》里都有记录。不过要注意，芽尖太老会发苦，根须太多容易嚼不动，所以吃的时候要挑嫩的芽尖和适量的根须。