糯米要泡四到六个小时，夏天可以短一点，冬天要长一点，糯米吸水变软了才好下锅。泡的时间不够米粒硬，容易发酸；泡太久米粒烂，影响口感。

泡水时间跟温度和糯米种类有关，比如南方用丝苗米常泡五小时，北方用圆粒米泡六小时。实验数据显示，25℃环境下泡四小时吸水量达70%，泡六小时吸水量达85%。温度每升高10℃，吸水速度加快15%，但超过30℃容易滋生杂菌。传统工艺里，泡水后还要蒸30分钟，这样米粒更松软，发酵时糖分释放更均匀。比如江浙一带的米酒，泡水时间严格控制在五小时内，确保酒精度稳定在15%左右。