酸菜没腌透的话，酸味可能不够还发黏，咬不动还带生味。要是放的时间太短，坛子里的水没泡透菜帮子，细菌容易长，吃下去会闹肚子。

酸菜没腌好的原因主要是盐分不够和发酵时间不足。盐分低于5%时，乳酸菌活性会下降，导致酸度上不去。实验数据显示，气温20℃环境下，酸菜需要至少7天盐渍才能形成有效渗透压，而家庭自制常因赶时间缩短到3天内。坛子密封不严还会让杂菌混入，比如常见的醋酸菌和酵母菌，它们会分解蔬菜中的糖分产生酒精和酸味物质。更危险的是，当pH值没降到4.5以下时，致病菌如沙门氏菌就能存活。所以没腌透的酸菜就像没煮熟的肉，看着像样实则隐患大。要是酸菜表面有白膜或发黏水，千万别手贱尝一口，这已经是变质的信号。