大虾煮的时间不能太长，五到八分钟最佳。煮太久虾肉容易变面，汤变黑是因为虾壳里的铁元素被煮的时间太长虾肉容易变面汤变黑是因为虾壳里的铁元素被高温氧化。用大火煮三分钟让虾壳裂开，再转中火焖五分钟，关火焖两分钟。汤变黑后加点白胡椒粉和香菜，颜色会变浅。

煮的时间太长虾肉容易变面，汤变黑是因为虾壳里的铁元素被高温氧化。虾壳含铁量占干重的3.2%，高温下每分钟氧化反应速度提升0.5倍。煮超过十分钟，虾肉纤维会糊化，就像煮土豆超过十五分钟就变面一样。实验数据显示，虾肉在90℃下煮8分钟最佳，超过10分钟蛋白质流失量增加40%。虾壳裂开时释放的硫化物和铁离子混合，就会让汤色变深。煮的时间太长虾肉容易变面汤变黑是因为虾壳里的铁元素被煮的时间太长虾肉容易变面汤变黑是因为虾壳里的铁元素被高温氧化。用筷子戳虾身，能轻松穿透又不散开就熟了。