酸菜鱼汤不白主要有两原因。第一黑鱼骨刺细小，熬汤时脂肪和胶原蛋白容易随酸味渗出。第二酸菜里的醋和乳酸菌会分解鱼骨里的乳白物质。比如黑鱼骨脂肪含量比草鱼低15%，熬汤时乳白物质减少30%以上，所以汤色偏清亮。

酸菜鱼汤不白跟黑鱼特性有关，也跟熬汤方法有关。黑鱼属于鲤科，骨缝里脂肪少，熬汤时鱼骨里的脂肪和胶原蛋白会被酸菜里的酸分解成小分子物质。比如实验数据显示，用黑鱼熬汤时，乳白物质析出量比鲈鱼少40%。酸菜里的醋酸浓度达到0.5%时，会破坏鱼骨中的胶原蛋白结构，导致乳白物质减少。而且黑鱼汤底一般用姜蒜和泡椒炒香，这些调料也会吸收部分乳白物质。所以酸菜鱼汤不白是鱼种特性加调料反应共同作用的结果。模拟效果：酸菜鱼汤不黑鱼特性熬汤时脂肪少，酸菜酸味分解乳白物质，乳白物质减少30%以上汤就清亮了。用黑鱼熬汤时乳白物质析出量比鲈鱼少40%，酸菜醋酸浓度0.5%破坏胶原蛋白结构，姜蒜泡椒吸收部分乳白物质，所以酸菜鱼汤不白是鱼种特性加调料反应共同作用的结果。