酸菜鱼用黑鱼是因为黑鱼耐脏好处理，肉质紧实不腥，和酸菜的酸味配得来。酸菜鱼酸是因为酸菜发酵产生了乳酸和柠檬酸，这些酸能去腥提鲜，黑鱼的土腥味被酸味盖住了。菜市场老板说黑鱼比鲈鱼便宜三成，养三天就出摊，酸菜发酵时间越长酸得越透，夏天泡三天冬天泡七天。

黑鱼为什么适合做酸菜鱼？首先黑鱼在淡水里活得久，养殖成本低，菜市场批发价每斤28块，比鲈鱼省20%成本。其次黑鱼鱼骨细刺少，适合连鱼带骨炖煮，酸菜的酸味能渗透到鱼骨缝隙里。据前年餐饮协会数据，70%的酸菜鱼馆选用黑鱼，因为黑鱼腥味值（0.8级）比鲈鱼（1.2级）低30%。酸菜发酵时温度要保持在18-22度，时间超过15天酸度才能达标，这时候的酸味是酸爽带果香，不是刺鼻的酸。黑鱼炖煮时产生的肌苷酸和酸菜的谷氨酸搭配，能让汤汁鲜味提升2.3倍，这是普通鱼做不出的效果。菜市场鱼贩老张说：“黑鱼泡酸菜三天，酸得能腌咸菜，炖出来鱼都带酸味儿了。”