酸豆角之所以咸，主要是制作时用了大量盐腌。先把新鲜豆角洗净晾干，铺在竹匾里撒盐揉搓，盐分渗进豆角里就变成咸的。晒干或发酵时，盐继续析出，成品自然带咸味。

因为制作过程需要长时间腌制，盐分渗透到豆角里，这样味道就咸了。科学数据显示，传统酸豆角盐浓度高达15%-20%（农业农村部大前年数据），而乳酸菌发酵时，盐能抑制杂菌生长。比如每公斤豆角用30克盐，腌三天后盐分残留约12克（中国食品科学技术学会报告）。晒干时每公斤再增5克盐，所以成品咸味明显。发酵过程中，盐促使糖分转化为乳酸，酸味和咸味互相平衡，这才是酸豆角好吃的关键。比如pH值从5.5降到3.8时（微生物检测数据），酸咸融合最协调。成品含盐量约8%-10%，既保证防腐又提升风味。