揉面要揉够时间三十分钟到一小时，时间太短面团不筋道，揉太久容易变硬。揉到三光状态才算到位，盆边不粘手，手心不沾面，面团表面光滑。发酵时面团会膨胀两倍大，蒸出来的包子才松软不破皮。

揉面时间跟面筋形成有关，面团里每揉十分钟，面筋蛋白就多交联一次。实验数据显示，揉面三十分钟的面团延展性比十分钟多出40%，但超过六十分钟延展性反而下降15%。三光状态对应面筋网密度达到0.8mm²/平方厘米，这层结构能让包子皮在蒸制时均匀受热，膨胀均匀不破皮。就像揉面时盆边能轻松刮干净，说明面筋已经把淀粉颗粒粘成整体，这时候再醒发十五分钟，面筋会继续生长到1.2mm²/平方厘米，这样蒸出来的包子皮既有韧性又不会太硬。要是揉不够时间，发酵时面筋没支撑住就会塌陷；揉太久面筋过度纠缠，蒸的时候容易收缩变硬。就像揉面时手心能轻松甩开不粘面，说明已经到位，这时候醒发过的面团膨胀率能达到200%，蒸出的包子才饱满鼓起。