酸豆角臭味主要是发酵过程中产生的气体和酸味物质造成的。豆角在盐水中泡发后，里面的糖分被微生物分解成乳酸和酒精，这些物质带有酸味和臭味。发酵时间越长，产生的臭味越重。

发酵过程中，乳酸菌和酵母菌是主要作用菌种。盐浓度低时，这两种菌都会活跃，但酵母菌分解糖分产生的酒精会让豆角发苦；盐浓度高时（比如每公斤盐用2公斤），乳酸菌会优先繁殖，把糖分转化为乳酸，乳酸浓度达到90%以上时臭味最明显。实验数据显示，发酵三天后酸豆角的乳酸菌含量是未发酵时的380倍，而臭味物质浓度同步增长。温度每升高10℃，菌种代谢速度加快15%，所以夏天做酸豆角臭味更重。但要注意，臭味物质和有害菌的界限很模糊，如果闻到刺鼻臭味可能变质了。