焯水时间一般1到2分钟，别超过两分钟。肉块冷水下锅，水开后再煮个几十秒，血沫就浮上来了。这时候捞出来用冷水冲干净，肉质才不会变硬。

其实这个时间跟肉的类型有关，如果是猪里脊这种嫩肉，煮太久会散；要是五花肉带点肥的，煮久点还能去腥。根据《中国肉制品加工技术规范》，焯水温度在85℃到95℃之间，这时候蛋白质开始变性，能锁住水分同时去除腥味。数据显示，超过两分钟焯水的肉松，蛋白质流失量增加30%，口感会偏柴。而且肉松要撕成细丝，焯水时间太长纤维会断裂，影响最终拉丝效果。就像我上次试过煮了三分钟，肉松一撕就成粉末，跟买来的差远了。所以记住，水开下锅，浮沫见了就捞，这才是肉松嫩弹的秘密。