酸菜要炖出鲜香得先选新鲜菜，洗完得用沸水焯两分钟去酸味。接着放肉末和葱姜爆香，加开水没过食材，大火煮开转小火慢炖四十分钟。收汁来提味，撒香菜末更香。

为啥这么炖呢？焯水能减少酸菜30%的酸度（某烹饪网站数据），酸味太重会抢其他食材鲜味。大火煮开是让肉末快速熟透，小火慢炖四十分钟让肉质酥软入味（老厨师经验）。收汁时火候别太大，不然容易糊锅。要是直接炖不焯水，酸味会渗进肉里，吃起来像嚼酸菜。记得加开水别用冷水，冷水会让肉质变硬。炖完放香菜末是提香关键，能掩盖炖煮时的焦糊味。