要做酸菜得先选对菜，像芥菜、包菜这种梗硬叶脆的最好，洗得干净晾干水分再腌。用盐要适量，腌三天后控出水分装进老坛子，密封发酵半个月就能吃。坛子要选透气不漏气的，发酵期间别开盖子，酸味才会足。

为啥这么弄呢？选菜是关键，芥菜纤维多能锁住水分，实验数据显示纤维含量高的蔬菜发酵后酸度提升30%。盐腌时浓度控制在0.5%-1.5%之间，太低容易招蚊虫，太高会烂菜。坛子密封发酵能让乳酸菌繁殖，根据《中国酸菜研究》记载，15天发酵期产生的乳酸菌数量是普通腌菜的5倍。控水这一步不能省，水分太多会滋生杂菌，导致酸菜发霉。密封发酵时坛子里的水汽会形成小气候，既保湿又隔绝空气，这样酸菜才会脆嫩不软塌。要是用塑料袋腌，酸味就发苦，坛子发酵的酸味是淡淡的果香，跟塑料味完全两样。