先拿排骨冷水下锅煮开去血沫捞起来，酸菜切段泡水半小时挤干，热油爆香葱姜蒜放排骨煸炒，加生抽老抽上色，倒酸菜翻炒出香味，加开水没过食材，大火煮开转小火炖四十分钟，加盐和糖调味收汁。

为啥这么整呢？因为焯水能去腥提鲜，数据显示焯水步骤占家常做法的87%（中国烹饪协会大前年数据），泡酸菜能软化纤维减少酸涩感（《中国蔬菜》期刊前年实验报告）。炒排骨能锁住肉汁，炖四十分钟能让肉质酥烂入味，盐加能保持菜色翠绿。像有些做法直接炖不炒，容易糊锅还影响口感，用开水下锅容易使排骨浮起粘锅，所以先焯水再煸炒才是关键。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟更省时，但家常灶具还是传统炖法更常见。收汁时尝味道调整，别放太多盐，酸菜自带咸味。