做面包的基础发酵一般要等面团膨胀到两倍大，这个时间要看温度和湿度。夏天温度高湿度大可能半小时就发好了，冬天低温的话可能得发两小时以上。如果发到手指戳洞不回缩就说明好了，发过头会酸臭。

为什么基础发酵要控制在一到三小时呢？酵母菌在25℃左右活性最强，这时候每小时能消耗面团中30%的糖分产生二氧化碳。根据《烘焙科学》研究，当面团体积达到原体积2.5倍时，酵母菌会进入休眠期，继续发酵会导致酸度上升。比如用活性干酵母的话，在28℃环境下，基础发酵最佳时间是1小时20分钟到2小时10分钟。如果温度降到18℃以下，发酵时间要延长到3小时以上，但超过三小时面团会变硬发酸。要记住温度每降5℃发酵时间就增加20分钟，湿度每降10%也要多加15分钟。