酸粥的酸味主要是米粒泡发时产生的乳酸和乙酸，发酵时间超过12小时酸度就能达到0.5%以上。酸甜口感是因为粥里加了糖分，每公斤粥加50克糖就能让甜味和酸味平衡，像《中国粥文化研究》说的那样，糖酸比1:0.3最合适。

发酵过程是关键，米粒泡发8小时以上微生物开始分解淀粉，产生乳酸菌和醋酸菌，这时候酸味就出来了。要是泡发超过12小时，酸度就能到0.5%以上，像东北的酸汤子就是发酵12小时做的。加糖的话要注意时机，煮开前加糖能保持甜味，煮完加糖容易发苦。比如山东的甜沫粥，泡发8小时加30克糖，煮开再补20克糖，这样酸酸甜甜最合适。数据说糖酸比1:0.3时口感最好，酸味不会盖过甜味，甜味也不会冲淡酸味。要是泡发时间不够，酸味就出不来，像南方有些酸粥泡发4小时就煮，酸味很淡。