酸菜变酸是因为乳酸菌分解糖分产生乳酸，而盐分抑制其他细菌，保持酸味。酸菜不爱熟是因为盐分让细胞脱水，菜里的水分变少，蒸煮时热量传不进去。

酸菜变酸是因为乳酸菌在盐浓度3%以上的环境中大量繁殖，它们把白菜里的糖分转化成乳酸，这种有机酸让菜变酸。数据显示，发酵7天以上的酸菜乳酸菌数量能达到10^8 CFU/g，比普通蔬菜高100倍。盐分渗透到菜细胞里，水分被吸出来，菜变得硬邦邦的。比如东北酸菜用盐量是蔬菜的8%，这样处理后细胞含水量从95%降到70%，蒸煮时热量只能从表面进去，内部很难熟透。而且乳酸菌产生的酸会让菜里的淀粉不容易糊化，所以需要更长时间才能煮熟。