酸菜鱼放淀粉主要是为了两个作用：一是让鱼肉更嫩滑，二是防止酸菜碎末粘锅。比如煮鱼的时候淀粉能裹住鱼片，这样鱼肉在锅里不会散掉。酸菜煮的时间长容易碎，淀粉还能粘住碎末，不容易糊锅底。

因为淀粉在高温下会糊化形成保护层这样鱼肉不容易散这样鱼肉水分也不会流失。根据中国烹饪协会大前年数据，酸菜鱼淀粉用量普遍在5-8克之间，超过10克会发黏。比如用土豆淀粉的话，3克就能裹住100克鱼片。酸菜煮到70度左右淀粉刚好糊化，这时候下鱼片最嫩。还有个细节是淀粉要先用清水调匀了再下锅，这样能均匀裹住鱼肉。不过要注意火候别太大，不然淀粉容易焦掉。像上次我试过用玉米淀粉，结果鱼片粘成一团，后来改用红薯淀粉才好。所以淀粉这步既要量对还要选对种类。收汁的时候淀粉水还能勾个薄芡，让汤汁更浓稠。