酸菜不酸通常是因为盐放得不够或者没腌够时间。比如有些地方用老坛酸菜直接做菜，但自己动手做的话，盐要是少放半勺，坛子里的乳酸菌就活不开了。温度太低也影响发酵，冬天放在阴角落，菌子根本不产酸。最常见的是腌了三天就吃，乳酸还没攒够就开坛了。

酸菜发酵的关键是盐浓度、温度和时长三样。盐要够才能压住杂菌，按老规矩每斤 cabbage 放八钱盐，换算成克就是40克左右，要是少到30克以下，杂菌就会抢着繁殖。温度方面，15度以上菌群才能加速产酸，要是低于10度，发酵时间得翻倍。比如实验数据显示，20度环境下腌三天，酸度能到0.8%，但降到5度就需要七天才够。有些新手腌了三天就尝味道，这时候酸度可能才0.3%，还没到临界点。坛子密封不严的话，空气里的醋酸菌也会抢着工作，反而让酸菜发酸发苦。要是用塑料袋代替陶坛，塑料里的塑化剂还可能影响菌群活性。