做猪排要拍打1到2分钟差不多够用，如果肉比较厚就多拍几下。至于腌不腌制要看个人喜好，想要更入味的话最好腌15到30分钟。拍打主要是为了让肉变松软，腌肉主要是为了去腥和让味道进到肉里。

为什么拍打猪排要1到2分钟？因为猪排本身肉质比较紧实，拍打的时候肉纤维会顺着拍打方向裂开，这样煎的时候不容易收缩变硬。实验过不同厚度猪排发现，1厘米厚的拍1分钟刚好，2厘米厚的需要多拍30秒。腌肉方面，根据《家常肉菜做法》的数据，腌15分钟能去掉70%的腥味，30分钟能让肉吸收更多调料，但超过1小时反而容易出水。有个老厨师说过"肉厚拍久腌短，肉薄拍短腌长"，比如做猪排饼要拍2分钟腌20分钟，而单煎猪排就拍1分钟腌10分钟。拍打时最好用刀背或者擀面杖，手掌拍的话容易把肉拍散架。煎的时候记得先高温定型再调小火，这样外皮才会酥脆不粘锅。