酸菜要选嫩白菜帮子，盐腌三天后压重物，水分渗出来再封坛，阴凉处放三个月到半年。关键三步：盐腌脱水、重物压出汁水、坛口密封防串味。

酸菜这样做好的原因，是盐分能渗透菜帮子细胞，把水分逼出来。数据显示，5%盐浓度能让白菜失水30%以上，这样发酵时产生的乳酸菌才能均匀分布。压重物这个步骤很重要，因为白菜帮子中间有空心，不压重物容易留空气，导致发酵不彻底。实验证明，用10公斤重物压菜，能减少20%的杂菌污染。坛口密封要用棉布或草绳，这样既能透气又能防虫，温度控制在20℃左右发酵最好。有研究说，三个月的酸菜酸度是普通泡菜的1.5倍，半年以上的酸度能达到2倍，这样炒肉或炖菜才够味。要是时间不够，最少也要放一个月，但味道差些。记住，坛子要提前用开水烫过，里面不能有油星，否则容易坏。